Teetyypit

Välittömästi teelehtien keräämisen jälkeen alkavat kemialliset hajoamisprosessit myllätä niiden ainesosia. Näiden prosessien hallinta, erityisesti oikea-aikainen kannustus ja pysäytys määräävät paljon teen mausta. Suurin osa näistä prosesseista tarvitsee käyttövoimakseen happea. Siksi teen kohdalla puhutaan yleensä hapettumisesta. (Aiemmat lähteet puhuvat tosin usein myös virheellisesti fermentaatiosta. Pääasiassa kyse ei kuitenkaan ole anaerobisista reaktioista eikä niihin osallistu mikro-organismeja.) Tärkeimmät vaikutuskeinot teen hapettumiseen ovat kosteus, lämpötila ja lehtien rikkominen.

Oheinen kaavio antaa hyvin tiiviin yleiskuvan eri tavoista prosessoida teetä (klikkaa suuremmaksi):

Kaavion selittämiseksi on syytä avata ainakin joitakin prosessin osia ja yleisperiaatteita vielä tarkemmin:

Nuudutus

Useimpien teetyyppien prosessointi alkaa nuudutuksella tai ensikuivatuksella, jolla valmistellaan teelehdet jatkokäsittelyä varten. Nuudutuksessa keinotekoisella tai luonnollisella lämmöllä ja tuuletuksella poistetaan 50–60% lehtien kosteudesta (alunperin lehtien koostumuksesta 70–80% on vettä). Näin lehdet pehmenevät ja niitä on helpompi käsitellä rikkomatta niitä tahattomasti. Nuudutus kestää tyypillisesti 14–30 tuntia, ja tavoiteltu ympäristön lämpötila on 20–30°C.

Voimakkaalla nuudutuksella voidaan hidastaa tai estää lehtien myöhempää hapettumista. Lehtien kosteuden laskiessa alle tietyn rajan eivät hapettumiseen tarvittavat entsyymit pysty enää toimimaan. Tätä käytetään hyväksi valkoisen teen ja darjeeling-tyyppisen mustan teen valmistamisessa.

Hapettuminen

Nuudutuksen jälkeen eri teetyyppejä käsitellään eri tavoin sen mukaan, miten teen hapettumista kannustetaan tai rajoitetaan. Vihreän teen hapettuminen pysäytetään heti alkuunsa. Japanilaiset pääasiassa höyryttävät teetään 30–60 sekuntia, kiinalaiset taas paahtavat kuumalla pannulla tai joskus uunissa. Hapettumista säädellään eri teetyyppien kohdalla hyvin eri tavoin. Esimerkiksi oolong-teellä kuumennus-, ruhjomis-, pyörittely- ja välilepojaksojen sarjoja on useita, jopa puoli tusinaa. Siten hapettumisvaiheen kesto voi vaihdella teiden välillä parista tunnista melkein kolmeenkymmeneen.

Mitä suurempi ilmankosteus, sitä nopeammin tee hapettuu. Tyypillisesti hapetettavaa teetä käsitellään 80–95 prosentin ilmankosteudessa. Lämpötila pidetään tyypillisesti 20–25°C:ssa, sillä sekä tätä alhaisempi että korkeampi lämpötila hidastavat hapettumista. Mitä enemmän lehtiä murjotaan, sitä suurempi osa niiden ainesosista joutuu soluseinämien ulkopuolelle ja pääsee tekemisiin hapen kanssa. Usein teen muotoilulla onkin myös toiminnallinen rooli suhteessa teen hapettumiseen.

Loppukuivatus

Viimeinen vaihe useimpien teetyyppien prosessoinnissa on jälleen yhteneväinen. Teetä kuumennetaan kunnes sen alkuperäisestä kosteudesta on jäljellä enää 3–6%. Tämä lopullisesti pysäyttää hapettumisen sekä estää esimerkiksi homehtumisen ja muun pilaantumisen pitemmässä säilytyksessä. Eri teiden kuivauslämpötilat ovat välillä 90–260°C ja kuivatus kestää 5 sekunnista 15 minuuttiin. Kuivatusväline vaihtelee laajasti teestä riippuen ja voi olla esimerkiksi uuni, pannu, tuuletettu bambukori tai pyörivä kuivatusrumpu.

Vihreä ja musta teepensas muistuttavat toisiaan lehdiltään ja muodoltaan niin paljon, että ainoastaan kasvitieteilijä osaa ne erottaa toisistaan — Jonas Hanway, Essee teestä, 1756

{"value":"\n